La catación de café es una forma ordenada de observar el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y otras características de un café. Se utiliza profesionalmente para evaluar lotes y comparar muestras, pero también puede ser una manera sencilla de aprender a reconocer qué diferencias existen entre distintos granos.
Catar no significa buscar sabores extraños ni intentar descubrir obligatoriamente notas de frutas, flores o chocolate. Al principio puede bastar con identificar si un café resulta más dulce, más ácido, más intenso o más agradable que otro.
Con práctica, esas diferencias empiezan a resultar mucho más fáciles de reconocer.
Qué es una catación de café
Una catación consiste en preparar diferentes muestras de una manera suficientemente parecida como para poder compararlas.
El objetivo es reducir las variables externas. Si cada café se prepara con cantidades, temperaturas o métodos completamente distintos, resulta difícil saber si una diferencia procede realmente del grano o de la preparación.
Por eso las cataciones profesionales siguen procedimientos estandarizados.
Actualmente, la Specialty Coffee Association utiliza su sistema Coffee Value Assessment para evaluar el café desde distintas perspectivas, entre ellas la descripción de sus características sensoriales y la valoración que hace el evaluador de su calidad.
Para alguien que simplemente quiere aprender sobre café en casa, no es necesario aplicar todo ese sistema profesional. El principio básico sigue siendo comparar las muestras en condiciones similares y prestar atención a lo que aparece en la taza.
Para qué sirve catar café
La catación permite observar diferencias que pueden pasar desapercibidas cuando se toma café de manera cotidiana.
Dos granos pueden verse muy parecidos y, sin embargo, producir bebidas completamente diferentes.
Uno puede presentar una acidez brillante y aromas que recuerdan a frutas. Otro puede tener más cuerpo y ofrecer sensaciones cercanas al chocolate, caramelo o frutos secos.
La catación también ayuda a comparar diferentes orígenes, variedades, procesos y niveles de tueste.
Para un tostador o comprador de café puede ser una herramienta de evaluación profesional. Para un consumidor puede convertirse simplemente en una manera de entender mejor qué perfiles disfruta.
El aroma comienza antes de añadir agua
Una parte interesante de la catación empieza con el café todavía seco.
Después de molerlo, pueden aparecer aromas bastante diferentes dependiendo del grano. Algunos resultan dulces y achocolatados, mientras que otros pueden recordar a frutas, flores, especias o frutos secos.
Cuando entra en contacto con agua caliente aparecen nuevos aromas.
Esto ocurre porque el calor libera numerosos compuestos volátiles que antes eran menos perceptibles.
Por eso el aroma del café recién molido y el de la bebida preparada no son exactamente iguales.
Prestar atención a ambos momentos ayuda a construir una imagen más completa del café.
Qué significa romper la costra durante una catación
Cuando el café molido recibe el agua caliente, una parte de las partículas queda flotando en la superficie y forma una especie de capa.
A esta formación se le suele llamar costra.
Después de unos minutos se rompe suavemente con una cuchara. En ese momento se libera una cantidad importante de aromas y el catador aprovecha para acercarse a la taza y observarlos.
No se trata simplemente de una acción visual.
Ese instante ofrece otra oportunidad para percibir características aromáticas antes de comenzar a probar el café.
Después se retiran las partículas y espuma que permanecen en la superficie para facilitar la degustación.
Cómo se prueba el café durante una catación
En una catación profesional es habitual utilizar una cuchara para tomar una pequeña cantidad de café y aspirarla rápidamente.
El sonido puede resultar curioso la primera vez, pero tiene una función.
Al introducir el líquido de esa manera, el café se distribuye por una mayor parte de la boca y sus compuestos aromáticos también pueden llegar hacia la zona retronasal.
Esto facilita percibir más características.
No es necesario exagerar el proceso cuando se está aprendiendo en casa. Lo importante es probar todas las muestras de forma parecida para poder compararlas.
La temperatura modifica lo que percibes
Un café cambia bastante mientras se enfría.
Cuando está muy caliente puede resultar difícil distinguir algunos matices porque la temperatura domina parte de la percepción.
A medida que pierde calor suelen hacerse más evidentes determinadas características.
Un café que parecía equilibrado cuando estaba caliente puede mostrar una acidez mucho más clara al enfriarse. También pueden aparecer dulzor, notas frutales o defectos que inicialmente pasaban desapercibidos.
Por eso una catación no termina después del primer sorbo.
Probar nuevamente las muestras a distintas temperaturas permite observar cómo evoluciona cada taza.
Qué significa la acidez en una catación de café
La palabra acidez puede sonar negativa, pero en café no significa necesariamente que la bebida sea desagradablemente agria.
Una buena acidez puede recordar a diferentes frutas.
Algunos cafés presentan una sensación cercana a los cítricos, mientras que otros pueden recordar a manzana, frutos rojos o frutas tropicales.
También existen cafés donde la acidez es bastante baja y predominan notas más tostadas, achocolatadas o de frutos secos.
Lo importante es observar si esa sensación resulta agradable y cómo se integra con el resto del perfil.
Acidez y amargor tampoco son lo mismo. Son percepciones diferentes y pueden aparecer simultáneamente en una taza.
El dulzor natural del café
El café puede percibirse dulce incluso cuando no contiene azúcar añadida.
Esa sensación puede recordar al caramelo, miel, chocolate, panela o determinadas frutas maduras.
En algunos cafés el dulzor es evidente. En otros puede ser mucho más difícil de identificar, especialmente si existe un amargor intenso o una extracción poco equilibrada.
Cuando se comparan varias muestras simultáneamente, reconocer estas diferencias suele resultar más fácil.
Quizá una taza no parezca especialmente dulce por sí sola, pero al colocarla junto a otra mucho más amarga la diferencia puede hacerse evidente inmediatamente.
Qué es el cuerpo del café
El cuerpo describe principalmente cómo se siente la bebida dentro de la boca.
Algunos cafés producen una sensación ligera y delicada. Otros resultan más densos, cremosos o pesados.
No significa que uno sea automáticamente mejor que otro.
El cuerpo puede cambiar según el propio grano, pero también según el método de preparación.
Una prensa francesa, por ejemplo, deja pasar más aceites y pequeñas partículas que un filtro de papel, por lo que puede producir una sensación bastante diferente incluso utilizando el mismo café.
Durante una catación se intenta mantener el método constante para poder observar mejor las diferencias propias de cada muestra.
Aroma y sabor no son exactamente lo mismo
Buena parte de lo que normalmente llamamos “sabor” depende en realidad del olfato.
Mientras bebemos, los compuestos aromáticos pueden viajar desde la boca hacia la nariz y generar una enorme variedad de sensaciones.
Por eso cuando tenemos la nariz congestionada muchos alimentos parecen perder parte de su sabor.
En la catación se presta atención tanto a las sensaciones básicas que aparecen en boca como a los aromas.
Esta combinación es la que permite describir un café como floral, frutal, achocolatado, especiado o tostado.
Qué son las notas de cata
Cuando un paquete indica notas de “chocolate, cereza y caramelo”, normalmente no significa que esos ingredientes hayan sido añadidos al café.
Son descriptores utilizados para comunicar sensaciones que recuerdan a otros alimentos o aromas conocidos.
Dos personas tampoco tienen que encontrar exactamente las mismas notas.
La memoria sensorial depende mucho de los alimentos, aromas y experiencias que cada persona conoce.
Una persona puede describir una sensación como naranja mientras otra la relaciona simplemente con un cítrico.
Ambas pueden estar percibiendo características bastante similares.
Por eso las notas de cata deberían ayudar a comunicar una experiencia, no convertirse en un examen donde solo existe una respuesta correcta.
El retrogusto también forma parte de la experiencia
El sabor no desaparece inmediatamente después de tragar el café.
Algunas sensaciones permanecen durante varios segundos o incluso más tiempo.
A esto suele llamarse retrogusto o final.
Puede resultar dulce, limpio y agradable, pero también puede dejar sensaciones secas, amargas o poco agradables.
La duración tampoco determina por sí sola la calidad.
Lo importante es observar qué sensación permanece y cómo se relaciona con el resto de la taza.
Cómo influye el origen en una catación
El lugar donde se cultiva el café puede influir considerablemente en su perfil, aunque nunca actúa de forma aislada.
El clima, la altitud, la variedad del cafeto, el suelo, la maduración de las cerezas y el trabajo realizado durante la producción forman parte del resultado.
Después intervienen el procesamiento, almacenamiento y tueste.
Por eso no todos los cafés de un mismo país saben igual.
Aun así, catar cafés de regiones distintas puede ser una forma interesante de empezar a reconocer patrones y descubrir preferencias.
El procesamiento puede cambiar mucho el sabor
Después de cosechar el café existen distintas formas de separar, fermentar y secar las semillas.
Un proceso lavado puede ofrecer características muy diferentes de un proceso natural incluso cuando ambos cafés proceden de una zona similar.
Los naturales suelen asociarse con perfiles frutales más marcados en muchos casos, mientras que los lavados pueden ofrecer una percepción más limpia de determinadas características del grano.
También existen procesos honey y numerosas técnicas de fermentación.
La catación permite comparar esos resultados sin necesidad de estudiar primero toda la teoría.
Probar dos cafés uno al lado del otro suele hacer las diferencias mucho más comprensibles.
Cómo hacer una catación sencilla en casa
No hace falta disponer de un laboratorio ni de equipamiento profesional para empezar.
Puedes elegir dos o tres cafés diferentes y preparar cada muestra utilizando la misma cantidad de café, agua y tiempo.
Lo más importante es mantener constantes las condiciones.
Si uno utiliza una molienda muy fina y otro una extremadamente gruesa, la comparación ya no será tan útil.
Después puedes observar primero el aroma del café seco, añadir el agua, esperar unos minutos y comparar nuevamente los aromas antes de probar.
Cuando las tazas hayan bajado un poco de temperatura, pruébalas varias veces.
En lugar de intentar identificar inmediatamente sabores muy específicos, comienza con preguntas sencillas.
¿Una taza es más dulce? ¿Cuál tiene mayor acidez? ¿Cuál se siente más pesada? ¿En cuál permanece más el sabor después de beber?
Con esas comparaciones ya estás entrenando tu percepción sensorial.
Catar café no consiste en adivinar sabores
Uno de los errores habituales al empezar es pensar que hay que encontrar exactamente las mismas notas que aparecen impresas en el paquete.
No funciona así.
Si el tostador describe fresa y tú simplemente percibes una sensación de fruta roja, tu experiencia no es incorrecta.
Incluso profesionales entrenados utilizan referencias y sistemas comunes precisamente porque describir aromas mediante palabras puede ser subjetivo.
La práctica sirve para mejorar la capacidad de distinguir características y comunicarlas con mayor precisión.
El objetivo no debería ser impresionar identificando veinte sabores distintos, sino comprender mejor lo que estás percibiendo.
La catación profesional ha evolucionado
Durante muchos años fue muy conocido el sistema de puntuación sobre 100 utilizado en el café de especialidad.
La evaluación profesional actual de la SCA ha evolucionado hacia el Coffee Value Assessment (CVA), que separa distintas dimensiones del café en lugar de representar toda su información mediante una única puntuación. Entre ellas se encuentran evaluaciones físicas, descriptivas, afectivas y extrínsecas.
La evaluación descriptiva busca registrar características sensoriales como aroma, sabor, textura y retrogusto, mientras que la evaluación afectiva recoge la impresión de calidad del evaluador.
Para una persona que está aprendiendo a catar en casa no es necesario dominar estos sistemas profesionales, pero conocer su existencia ayuda a entender que evaluar café implica mucho más que asignarle simplemente una nota.
Aprender a catar cambia la forma de tomar café
La mayor utilidad de la catación para alguien que disfruta el café en casa no está en aprender vocabulario técnico.
Está en desarrollar referencias.
Después de comparar varios cafés empiezas a reconocer cuáles prefieres, qué niveles de tueste disfrutas, qué tipos de acidez te resultan agradables y qué perfiles buscas cuando compras un nuevo paquete.
También se vuelve más fácil distinguir cuándo un cambio de sabor procede del propio grano y cuándo puede deberse a la preparación.
No es necesario convertirse en catador profesional para aprovecharlo.
Prestar atención, comparar y recordar lo que percibes ya transforma una taza cotidiana en una forma bastante sencilla de aprender más sobre café.
